Kaffee richtig mahlen: Darauf sollten Sie achten

Warum sollten Sie Kaffeebohnen statt fertig gemahlenen Kaffee kaufen?

Kurzum: Damit Ihr Kaffee besser schmeckt!
Denn schon nach etwa 15 Minuten, nachdem der Kaffee gemahlen wurde, oxidiert ein Großteil der Aromastoffe mit dem Sauerstoff aus der Luft und gehen somit verloren. Je länger der gemahlene Kaffee liegen bleibt, desto mehr Geschmack verliert er. Daher sollte die Kaffeebohne erst kurz vor dem Aufbrühen gemahlen werden. Verzichten Sie also auf ein Stück Bequemlichkeit und mahlen Sie Ihre Bohnen lieber selbst. Zwar können Sie den Geschmacksverlust mithilfe von luftdichten Verpackungen etwas hinauszögern, aber nach spätestens drei Monaten sollten Sie den gemahlenen Kaffee aufgebraucht haben.

Wie hängen Kaffeezubereitung und Mahlgrad zusammen?

So ist nicht nur das Mahlen an sich wichtig für guten Geschmack, sondern auch das richtige Vorgehen dabei. Denn jede Zubereitungsart hat ihren eigenen, optimalen Mahlgrad, um eine Über- oder Unterextraktion des Kaffeemehls zu vermeiden.

Informieren Sie sich, welcher Mahlgrad für Ihre Zubereitungsmethode der richtige ist, sonst kann es zu folgendem Problem kommen: Sie haben zwar hochwertige Kaffeebohnen aus einem Barista-Fachhandel verwendet, der Kaffee daraus schmeckt am Ende aber zu bitter und stark oder zu säuerlich und wässrig. Nur weil die der Mahlgrad nicht zur Zubereitungsart passte - ärgerlich!

Nur wenn Sie große Mengen Kaffee benötigen, lohnt es sich gemahlenen Kaffee zu kaufen oder besser noch mahlen zu lassen.

Wo kann man Kaffee mahlen lassen?

Sofern Sie keine Kaffeemühle besitzen, können Sie Ihre Bohnen auch bereits im Geschäft mahlen lassen. Viele Filialen verkaufen ihren Kaffee frisch gemahlen. Einige Supermarktketten bieten zudem die Möglichkeit, dass die Kundschaft ihren Kaffee im Laden selbst mahlen können.

Falls Sie schon Kaffeebohnen gekauft haben und diese erst im Nachgang mahlen möchten, bleibt Ihnen noch der Weg in den Fachhandel. Jede größere Stadt besitzt ein klassisches Kaffeehaus oder eine Kaffeerösterei, in der Sie die Bohnen mahlen lassen können.

Um die richtige Bohne für Ihren Geschmack zu finden, lesen Sie auch: „Welche Bohne verspricht den besten Geschmack”

Diese Kaffeemahlgrade gibt es

Generell wird zwischen drei verschiedenen Mahlgraden unterschieden: grob, mittel und fein. Einige Kaffeemühlenhersteller unterscheiden zusätzlich noch in den Kategorien sehr grob und sehr fein. Inzwischen gibt es sogar Kaffeemühlen, die über mehr als fünfzehn verschiedene Zwischenstufen verfügen oder gar stufenlos einstellbar sind.

• Grober Mahlgrad: Die Konsistenz des Kaffeepulvers erinnert an Meersalz. Durch die geringe Oberfläche benötigt das Kaffeepulver eine längere Kontaktzeit mit dem Wasser, damit die Aromen aufgenommen werden können. Ein grober Mahlgrad empfiehlt sich daher für Kaffeemaschinen, in denen Wasser und Pulver relativ lange in Kontakt sind, beispielsweise bei der French Press.
• Mittlerer Mahlgrad: Die Pulverkonsistenz ähnelt Semmelbrösel. Einen mittleren Grad benötigen Sie zum Beispiel für Filterkaffee.
• Feiner Mahlgrad: Das Pulver erinnert an Mehl oder sehr feinen Sand. Für eine Siebträger-Maschine benötigen Sie sehr feines Kaffeepulver, da es nur sehr kurz mit dem Wasser in Kontakt kommt. Durch die große Oberfläche des Pulvers kann in kurzer Zeit viel Aroma aufgenommen werden.

Den richtigen Mahlgrad für Ihre Zubereitung finden

Im Prinzip gilt: Bei Zubereitungsmethoden, bei denen das Wasser nur kurz mit dem Kaffeepulver in Berührung kommt, sollten Sie einen möglichst feinen Mahlgrad verwenden. Die große Oberfläche macht es möglich, dass auch in kurzer Zeit viel Aroma des Kaffees aufgenommen werden kann. Im Umkehrschluss bedeutet das, dass Sie für Zubereitungsformen, in denen Wasser und Pulver länger in Kontakt kommen, einen gröberen Mahlgrad brauchen.

Hier finden Sie den korrekten Mahlgrad für Ihre Maschine:

• Karlsbader Kanne: sehr grober Mahlgrad
• French Press: grober Mahlgrad
• Aeropress: mittlerer bis grober Mahlgrad
• Syphon: mittlerer bis grober Mahlgrad
• Chemex: mittlerer bis grober Mahlgrad
• Handfilter: mittlerer Mahlgrad
• Filterkaffee aus der Maschine: mittlerer Mahlgrad
• Espressokocher: feiner bis mittlerer Mahlgrad
• Kaffeevollautomat: feiner bis mittlerer Mahlgrad
• Mokkakanne: feiner bis mittlerer Mahlgrad
• Siebträgermaschine (für Espresso): feiner Mahlgrad
• Türkischer oder Arabischer Kaffee: sehr feiner Mahlgrad

Mehr Infos zum richtigen Mahlgrad finden Sie in diesem Artikel.

Welche Kaffeemühle ist die richtige?

Inzwischen gibt es zahlreiche Mühlenvarianten mit verschiedenen Einstellungen und Mahlwerken. Wir stellen Ihnen die einzelnen Möglichkeiten vor:

Elektrische oder handbetriebene Kaffeemühlen

Der Vorteil einer elektrischen Kaffeemühle liegt auf der Hand. Das Kaffeemahlen geht schnell und bei vielen Mühlen können Sie den gewünschten Mahlgrad bereits im Vorfeld eingeben. Benötigen Sie zum Beispiel Kaffeepulver, das perfekt auf die Zubereitung für die klassische Filtermaschine passt, stellen Sie einfach die gewünschte Stufe ein. In der Anleitung der Maschine ist in der Regel genau beschrieben, welche Stufe für den entsprechenden Mahlgrad steht, beispielsweise Stufe 1 für ,,sehr fein” oder Stufe 5 für ,,sehr grob”. Anschließend müssen Sie nur noch den Knopf drücken, der Rest läuft automatisch.

Handbetriebene Mühlen sind allerdings keineswegs aus der Welt, sondern werden immer noch hergestellt. Klassische Kaffeemühlen versprühen Nostalgie und gelten oftmals als echter Hingucker. Die händische Mahltechnik ist für viele Kaffeetrinkende zudem ein wichtiger Schritt bei der Zubereitung des Kaffees. Dauert allerdings auch länger.

Kaffeemühlen mit Schlagmahlwerk

Wie der Name schon vermuten lässt, werden die Bohnen bei Kaffeemühlen mit Schlagwerk nicht gemahlen, sondern tatsächlich zerschlagen. Im Inneren der Maschine rotiert ein scharfes Messer und schlägt die einzelnen Kaffeebohnenpartikel in immer kleinere Teile. Das Ganze funktioniert so ähnlich wie ein Mixer. Für die Herstellung von gleichmäßigem Kaffeepulver eignet sich das Schlagmahlwerk aber nicht so gut, weil die Bohnen ungleichmäßig von dem Messer getroffen und zerkleinert werden. Das Messer erhitzt sich während des Zerkleinerns, was sich negativ auf das Aroma auswirkt. Daher finden Sie Schlagmahlwerke heute eigentlich nur noch in günstigen, elektrischen Mühlen.

Kaffeemühlen mit Scheibenmahlwerk

Scheibenmahlwerke brechen die Kaffeebohnen durch zwei übereinanderliegende, gezahnte Mahlscheiben. Eine Scheibe ist fest verankert, die andere beweglich und motorisiert. Der Abstand zwischen den beiden Scheiben wird von außen nach innen größer. Zunächst werden also die gröberen Teile gemahlen. Durch die Zentrifugalkraft wird das Kaffeepulver nach außen gedrückt und passt dann, je nach Mahlgrad, durch die Außenränder hindurch. Die Scheibenmahltechnik ist heute sehr weit verbreitet. Doch auch bei dieser Technik wird Wärme freigesetzt, die sich negativ auf das Kaffeearoma auswirkt.

Kaffeemühlen mit Kegelmahlwerk

Kegelmahlwerke funktionieren ähnlich wie Scheibenmahlwerke. Statt der Zentrifugalkraft wird hier mit der Schwerkraft gearbeitet. Durch die Kegelform werden zunächst die groben Kaffeebohnenstücke zerkleinert. Je weiter diese nach unten fallen, desto enger wird der Raum zwischen Kegel und Mühlenwand. Das fertige Pulver wird letztendlich nicht nach außen getrieben, sondern fällt nach unten. Je nachdem, welcher Mahlgrad eingestellt wurde, fällt am Ende ein sehr gleichmäßiges Pulver in den Auffangbehälter. Anders als beim Scheibenmahlwerk funktioniert das Mahlen auch mit geringen Drehzahlen. Daher entsteht weniger Wärme und das Aroma bleibt dem Kaffee enthalten.

Schlagmahlwerk

• Funktion
  Schlagmesser, die die Bohnen durch Rotation zerkleinert, ähnlich wie ein Mixer.
• Vorteile
  Sehr günstig in der Anschaffung.
• Nachteile
  Mahlgrad ist nicht einstellbar; Kaffeemehl wird nicht gleichmäßig gemahlen; Teil des Aromas geht durch Hitze verloren.

Scheibenmahlwerk

• Funktion
  Parallele Mahlscheiben mit Zahnrädern zermahlen die Bohnen; Zentrifugalkraft drückt fertiges Pulver nach Außen.
• Vorteile
  Mahlgrad lässt sich im Vorfeld sehr genau festlegen; Gleichmäßiges Kaffeemehl.
• Nachteile
  Mahlgrad lässt sich sehr genau bestimmen; Gleichmäßiges Kaffeemehl; Durch geringe Wärme kaum Aromaverlust.

Kegelmahlwerk

• Funktion
  Mahlwerk in Kegelform rotiert innerhalb der Mühle; Mithilfe der Schwerkraft fällt das fertige Mehl nach unten.
• Vorteile
  Mahlgrad lässt sich sehr genau bestimmen; Gleichmäßiges Kaffeemehl; Durch geringe Wärme kaum Aromaverlust.
• Nachteile
  Hochwertige Mühlen sind meistens teurer als Schlagmahlwerke.
  

Die Espressomühle und die Unterschiede zur Kaffeemühle

Die Mahlfunktionen einer Espressomühle und einer Kaffeemühle unterscheiden sich im Prinzip nicht wesentlich. Espressotrinkende sollten bei der Wahl ihrer Mühle allerdings noch genauer die einzelnen Funktionen achten. Kaffeemehl für Espresso ist in der Regel etwas feiner, also sollte die Mühle einen Gang für einen sehr feinen Mahlgrad besitzen. Speziell ausgeschriebene Espressomühlen besitzen diese feine Mahlgradfunktion. Das Pulver sollte zudem sehr gleichmäßig aussehen, weshalb sie auf eine Mühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk zurückgreifen sollten. Bei Schlagmahlwerken geht durch die entstehende Hitze schon ein großer Teil des Aromas verloren und das Kaffeemehl wird nicht gleichmäßig genug gemahlen.

So mahlen Sie Kaffee ohne Mühle

Sie haben Kaffeebohnen gekauft, aber keine Mühle zur Hand? Sollte auch der Weg zum nächsten Kaffeefachhändler zu weit sein, gibt es Möglichkeiten, den Kaffee mit Haushaltsgeräten selbst zu mahlen. Folgende Varianten gibt es:

• Mörser: Gerade für feines Pulver ist ein Mörser eine gute Alternative. Ähnlich wie Gewürze, zum Beispiel Anis oder Koriander, lassen sich Kaffeebohnen ganz gut mit dem Stößel zerkleinern. Zwar dauert die Herstellung des Pulvers länger als in einer Mühle, dafür erhalten Sie fast genauso feines und gleichmäßiges Pulver.
• Hammer: Ein Hammer mit großer Oberfläche eignet sich am besten. Geben Sie die Kaffeebohnen in einen sauberen Gefrierbeutel. Mit einem Brett darunter klopfen Sie nun so lange, bis sie den gewünschten Mahlgrad erreicht haben. Der Hammer eignet sich vor allem für einen gröberen Mahlgrad.
• Mixer: Neben dem Mörser ist wahrscheinlich der Mixer die beste Alternative, um ein gleichmäßiges Pulver zu bekommen. Zudem erfordert es kaum Anstrengung, da alles elektronisch abläuft. Im Prinzip funktioniert ein Mixer ähnlich wie eine Mühle mit Schlagmahlwerk. Allerdings ist der Mahlgrad nicht einstellbar und die meisten herkömmlichen Mixer eignen sich höchstens für gröbere Mahlgrade.
• Küchenmaschine: Moderne Alleskönner, wie der Thermomix oder Monsieur Cuisine, können auch Kaffee mahlen. Das Prinzip ist dabei das gleiche wie beim Mixer. Zwei rotierende Schneidemesser zerschlagen die Bohnen in immer kleinere Teilchen. Auch hier besteht das Problem, dass das Pulver nicht gleichmäßig zerkleinert wird und das durch die Rotation der Scheren Wärme entsteht, die das Aroma des Kaffees verfälscht.

Mahlwerke in Kaffeevollautomaten

Sie haben bereits die verschiedenen Mühlen und Mahlwerke für den Hausgebrauch kennengelernt. Dabei handelt es sich ausschließlich um externe Kaffeemühlen. Wie sieht es bei Kaffeevollautomaten aus? Achten Sie auch hier auf Qualität: Wenn Sie Kaffeevollautomaten günstig kaufen, sind oft billige Mahlwerke eingebaut. Bei diesen besteht die Gefahr, dass das Mahlwerk überhitzt und die Hitze das Kaffeearoma beeinträchtigt.

Da herkömmliche Mühlen den Anforderungen und der hohen Beanspruchung in der Gastronomie oder im Handel nicht standhalten, sind professionelle Mühlen notwendig. Diese werden in der Regel in hochwertige Kaffeevollautomaten eingebaut, um einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten.

Worauf es bei Kaffeevollautomaten grundsätzlich ankommt und was zu beachten ist, erfahren Sie in einem weiteren Artikel.

Fazit

Die Wahl der passenden Kaffeemühle hängt vom Kaffeekonsum ab. Bei geringem Verbrauch reicht eine handbetriebene Mühle aus. Bei höherem Konsum empfiehlt sich ein elektrisches Modell. Frisch gemahlenes Kaffeepulver verbessert die Qualität und das Aroma des Kaffees erheblich.

Vorgemahlener Kaffee ist allerdings eine gute Alternative, wenn keine Mühle vorhanden ist, solange er innerhalb von drei Monaten konsumiert wird. Letztendlich kann auch fertig gemahlener Kaffee, wenn er frisch ist, ein gutes Geschmackserlebnis bieten. Es ist eine Frage des persönlichen Geschmacks und der verfügbaren Möglichkeiten.