Die Kunst der Degustation: Wie man den Geschmack von Kaffeebohnen bewertet

Was ist die Degustation von Kaffee?

Kaffee gehört wie Wein zu den Genussmitteln. Um die Qualität des Kaffees zu bewerten, gibt es Bewertungsverfahren – diese werden als Degustation, Verkostung, bezeichnet. Geläufig ist mittlerweile ebenfalls der Begriff Kaffee Tasting und Coffee Cupping.

Geschmäcker sind bekanntlich verschieden, dennoch gibt es objektive Qualitätsmerkmale bzw. Kriterien, anhand derer Kaffee bewertet werden kann. Der Degustator oder die Degustatorin beruft sich auf drei Sinneseindrücke: Den Geruch, den Geschmack und die Optik. Eine schöne Crema hat zwar keinen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees, ist jedoch bei einigen Kaffeespezialitäten, wie z.B. Espresso, ein wichtiger Bestandteil.

Bei einer professionellen Degustation wird vorab die ungeröstete, grüne Kaffeebohne beurteilt. In die Bewertung fließt auch die Anzahl der „defekten“ Bohnen ein. Daher umfasst sie das Rösten, Mahlen und Aufbrühen von Kaffeebohnen, um deren Aroma, Säure, Körper und Nachgeschmack zu analysieren.

Die Bewertungskriterien

• Die Optik des Kaffees
  

  Das Auge isst bekanntlich mit – hier spielt vor allem bei einem Espresso die Crema eine wichtige Rolle. Hat die Crema eher eine helle oder dunkle Farbe? Dies gibt Aufschluss über die verwendete Kaffeebohne und deren Röstung. Die perfekte Crema ist stabil, feinporig und von goldbrauner Farbe. Beim Cupping spielt die Optik keine Rolle.
  
  

• Der typische Duft eines Kaffees
  

  Der aromatische Duft eines frisch gebrühten Kaffees beeinflusst den Genuss wesentlich. Tatsächlich enthält Kaffee insgesamt über 800 Aromen. Kaum ein anderes Lebensmittel ist so reich an Aromastoffen. Zuerst wird der Duft des gerösteten und gemahlenen Kaffees bewertet. Dann folgt die Bewertung des zubereiteten Kaffees. Der:die Degustator:in beschreibt den Geruch mit ausdrucksstarken Adjektiven oder Vergleichen.
  
  

• Der krönende Abschluss der Degustation – der Geschmackstest
  

  Am Ende einer Degustation steht der Geschmackstest, bei dem sich Geruchs- und Geschmackseindrücke miteinander vermischen. Der Geschmack wird hauptsächlich über die Zunge aufgenommen. Beim Trinken gelangen über den Gaumen Aromastoffe in die Nasenhöhle. Der Geschmack eines Kaffees setzt sich also aus mehreren Sinneswahrnehmungen zusammen. Bei einer professionellen Verkostung werden die Kaffeesorten übrigens bei verschiedenen Temperaturen probiert. Nur so kann sich der:die Degustator:in einen Gesamteindruck über die unterschiedlichen Geschmacksnuancen verschaffen. Außerdem schlürft er oder sie den Kaffee von einem Esslöffel, um die gesamten Geschmacksknospen der Zunge zu bedecken.

Wie verkostet man Kaffee?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, eine Kaffeedegustation durchzuführen. An folgenden Schritten stellen wir den Prozess dar:

• 1. Wählen Sie Ihre Kaffeebohnen

  Es gibt unzählige Kaffeebohnen auf dem Markt, von denen jede ihren eigenen Geschmack und ihre eigenen Eigenschaften hat. Wählen Sie Bohnen, die aus verschiedenen Anbaugebieten und unterschiedlichen Röstmethoden stammen, um die größtmögliche Bandbreite an Geschmäckern zu erleben. Berücksichtigen Sie auch, ob sie fair für Mensch und Natur angebaut wurden. In unserem Artikel zum Thema Qualität der Kaffeebohne, geben wir weitere Hilfestellungen.

• 2. Mahlen Sie die Bohnen frisch

  Frisch gemahlen hat Kaffee ein intensives Aroma und einen kräftigeren Geschmack als vorgefertigter Kaffee. Verwenden Sie eine Kaffeemühle, um die Bohnen kurz vor der Degustation zu mahlen, um das volle Aroma zu erhalten. Wählen Sie eine Mahlgradeinstellung, die für die gewählte Zubereitungsmethode geeignet ist.
  
  

• 3. Bereiten Sie den Kaffee zu

  Wählen Sie eine Methode Kaffee zubereiten, die Ihnen vertraut ist – egal, ob mit French Press, Chemex oder Vollautomat. Achten Sie auf folgende Punkte einhalten:
  • Die richtige Menge an Wasser und Kaffeepulver
  • Die richtige Wassertemperatur
  • Die empfohlene Brühzeit

• 4. Verkosten Sie den Kaffee
  

  Versuchen Sie, die verschiedenen Aromen und Geschmacksnoten zu identifizieren, indem sie kleine Schlucke nehmen. Einige Aromen und Geschmacksnoten, die bei Kaffeebohnen auftreten können, sind:
  • Fruchtig, wie z.B. Kirsche, Orange oder Zitrone.
  • Schokoladig: Kaffeebohnen können eine leicht schokoladige Note haben, die durch den Röstprozess entsteht.
  • Karamellisiert: Auch eine karamellisierte Note kann durch Rösten entstehen.
  • Säure: Eine leichte Säure, die einen fruchtigen Geschmack verleiht.
    
    

• 5. Vergleichen Sie die verschiedenen Bohnen

  Vergleichen Sie die verschiedenen Kaffeebohnen, die Sie verkostet haben, und bewerten Sie sie entsprechend ihren Aromen und Geschmacksnoten. Berücksichtigen Sie auch, ob der Kaffee gut ausbalanciert ist und keine übermäßige Säure oder Bitternis aufweist.

Wie funktioniert Cupping und wie unterscheidet sich diese Methode?

Cupping ist eine standardisierte Methode der Kaffeeverkostung, bei der die Optik keine große Rolle spielt. Dazu wird Kaffeepulver direkt mit Wasser aufgegossen, Filterkaffee oder Espresso sind hierbei nicht geeignet. Benötigt werden gleich große Tassen, Gläser mit lauwarmem Wasser und ein Cupping-Löffel - ein Esslöffel tut es auch.

Das Cupping erfolgt in drei Schritten:

1. Zuerst wird der Geruch des Kaffeepulvers beurteilt,
2. dann den Duft des Aufgusses
3. und zuletzt den Geschmack.

Zuerst wird das Kaffeepulver eingefüllt - der Mahlgrad ist entscheidend - und dann mit heißem Wasser aufgegossen. An der Oberfläche des Aufgusses bildet sich eine sogenannte Kruste. Nach vier Minuten kann diese gebrochen und mit der Crema abgeschöpft werden. Anschließend wird der Kaffee mit dem Cupping-Löffel entnommen, laut geschlürft und im Mund verteilt.  

Bevor der nächste Kaffee verkostet wird, muss der Cupping-Löffel im Glas mit warmem Wasser gereinigt werden. Dies sollte relativ schnell hintereinander geschehen, damit die Kaffees vergleichbar bleiben.

Die Eigenschaften zwischen Cupping und anderen Zubereitungsarten unterscheiden sich stark. Manche Aromen kommen bei Espresso oder Filterkaffee besser zur Geltung, andere gehen völlig unter. Übrigens, erst die Röstung verwandelt die Bohnen in Filter, Kaffe Crema oder Espresso und gibt ihnen ihren endgültigen Charakter.

Was ist das Ziel einer Degustation?

Ziel einer Degustation ist es, die Qualität eines Kaffees zu beurteilen. Es geht darum, zu versuchen, die auffälligen, dominierenden, Eigenschaften eines Kaffees herauszufinden und mit ihrem herkömmlich zubereiteten Kaffee zu vergleichen. Sie lernen auf diese Weise gekauften Kaffee zu bewerten und gegebenenfalls seine Zubereitung zu optimieren – oder gar die Sorte zu wechseln. Es gibt aber noch weitere Gründe, warum man eine Kaffeeverkostung durchführen sollte:

• Geschmacksempfinden verfeinern: Sie lernen die unterschiedlichen Aromen und Geschmacksnoten kennen. Das ermöglicht es, die Qualität von Kaffee differenzierter zu beurteilen.
• Neue Geschmacksrichtungen entdecken: Die Verkostung von Kaffeebohnen aus verschiedenen Anbaugebieten, mit unterschiedlichen Röstmethoden lässt Sie neue Geschmacksrichtungen entdecken und Ihren Horizont zu erweitern.
• Passenden Kaffee auswählen: Sie lernen die Faktoren kennen, die den Geschmack von Kaffee beeinflussen, wie z.B. das Anbaugebiet, die Röstmethode und die Art der Bohnen. Mit diesem Wissen fällt es leichter, Kaffeebohnen auszuwählen, die Ihrem Geschmack entsprechen.
• Freude am Prozess: Die Degustation von Kaffee macht Spaß und ist eine schöne Gelegenheit, sich mit anderen Kaffeeliebhabenden zu treffen und auszutauschen.

Wie oft sollte man eine Degustation durchführen?

Eine Kaffeedegustation ist nicht nur für Kaffee-Expert:innen oder -Enthusiast:innen geeignet. Wenn Sie sich für Kaffee interessieren und neugierig sind, neue Geschmacksrichtungen zu entdecken, können Sie alle paar Wochen oder Monate eine Degustation durchführen. Wenn Sie Kaffee eher gelegentlich trinken, reicht es aus, einmal im Jahr oder seltener eine durchzuführen. Es ist wichtig, dass die Degustation für Sie ein genussvolles und entspanntes Erlebnis bleibt, anstatt eine Verpflichtung oder Belastung darzustellen.
Es ist eine tolle Möglichkeit, Bekannte oder Familie einzuladen, gemeinsam Kaffee zu genießen und sich über die unterschiedlichen Aromen und Geschmacksnuancen auszutauschen.

Kaffeeverkostungen bei Kaffee Partner

Kaffee Partner selbst führt auch regelmäßig Verkostungen in der Firmenzentrale durch. Bei internen Kaffeeschulungen der Mitarbeitenden wird die Cupping Methode durchgeführt und Wissen zur Sensorik vermittelt. Diese Degustationen führen wir mit unseren eigenen Kaffees durch, aber auch mit Kaffees anderer Marken, um einen Unterschied festzustellen. Unsere zertifizierten Kaffeesommelier:es tragen so das Kaffeewissen in unsere Abteilungen.